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喝鲜奶，究竟是为了喝什么？

发布时间：2018-11-05 来源：乳业资讯网

　　我们为什么要喝鲜牛奶?

　　在中国营养学会发布的 2016 年中国居民膳食指南里，奶制品是其中关键的一类，指南建议每人每天摄入的奶及奶类制品高达 300 克，与蔬菜、水果和谷类并肩，更是远远超过肉类和蛋类。

　　而牛奶当中，低温鲜奶又备受推崇。实际上，我们喝「鲜牛奶」，正是为了摄取最大化的新鲜和营养，甚至，随着生活水平的提高，我们越来越讲究鲜牛奶的加工方式、营养质量和细分品类。

　　常温牛奶与低温鲜奶之间，究竟有哪些区别?到底怎样的鲜奶才是最新鲜、营养最丰富的?

　　牛奶「新鲜」到底指的是什么?

　　我们对新鲜的食物充满了食欲——刚从藤蔓上摘下来，带着青色叶子的鲜红草莓，刚刚出炉热气腾腾的面包，叶子舒展，水灵灵能掐出汁来的蔬菜……追求新鲜，是我们的本能，也成为一种新的生活方式。

　　同样，刚刚从牧场里挤出的新鲜牛奶，全程冷链，经由短距离运输来到餐桌上，这也是我们追求的新鲜。对新鲜的追求，并不只是为了口感，更为了确保鲜奶中的活性营养物质可以得到最好的保留——鲜奶中富含免疫球蛋白、乳铁蛋白、β-乳球蛋白天然活性营养，而这些天然活性营养正是牛奶中的精华成分，具有抵抗细菌等致病原入侵、激活体内免疫反应、维护机体健康等重要作用。

　　而这些营养当中，乳铁蛋白，大概是最宝贵的一种——乳铁蛋白是从牛奶中提取获得的核心营养蛋白质(每 14 公斤牛奶中提取 1g 乳铁蛋白)。

　　除了牛奶，乳铁蛋白在母乳中也大量存在，乳铁蛋白约占人乳总蛋白的 20%，是母乳中的核心免疫蛋白。高达五分之一的占比，可以说是大自然的巧妙设计了。母乳中的乳铁蛋白，作为氨基酸的膳食蛋白源，不仅利于人体对于铁的吸收，更与免疫球蛋白和溶菌酶等多种活性蛋白，共同促进营养成分的消化、吸收，像一层“健康屏障”，保护新生宝宝免受微生物感染。

　　不同加工工艺和保鲜程度的牛奶，乳铁蛋白含量、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等活性营养物质含量都有较大差别，这大概也就是乳业对“新鲜”程度追求的源头。

　　不同杀菌程序的牛奶产品：仅仅是工艺之争吗?

　　巴氏杀菌奶-低温鲜奶

　　巴氏杀菌奶营养价值与鲜牛奶差异不大，采用 80℃，15s 的杀菌工艺。不过，虽然能保证将牛奶中的有害细菌杀死，但是仍然会保留小部分无害或有益、较耐热的细菌，并且在条件合适的情况下还会繁殖。因此，巴氏杀菌奶只能保存在 4℃ 左右的低温环境中，且只能保存 3-7 天。

　　其保留的活性营养成分远远大于超高温灭菌奶，是高性价比的选择。

　　超高温灭菌奶-常温牛奶

　　超高温灭菌奶，又称 UHT 奶，常用的方法是使鲜牛奶在连续流动的状态下，经 135℃ 到 150℃，4 到 15 秒的超高温瞬时灭菌，然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中，这样生产出来的产品称为 UHT 奶。

　　尽管具有保质期长等一系列优点，UHT 奶的营养价值却低于巴氏杀菌奶。其原因在于超高温处理和较长时间的存贮，对鲜牛奶中固有的营养成分的破坏程度要远远的大于巴氏杀菌处理，其中的活性营养物质更是“全军覆没”。

　　生鲜牛奶-生牛乳

　　在国外还存在一种牛奶，就是生鲜牛奶。在许多发达国家当中，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，价格也最为昂贵。这种牛奶一般在清晨运到商店，夜晚来临之前便销售一空。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等，对儿童的生长发育都有好处。

　　综合各个维度看，在当前乳品产品中，巴氏杀菌工艺处理过的鲜牛奶，其实是较好的选择——在营养价值和安全性方面有极佳的平衡。

　　如何挑选鲜牛奶?

　　品种繁多，工序各异，对消费者来说，除优先选择巴氏乳之外，还有哪些方法可以优选鲜牛奶?

　　事实上，根据 2017 年国家发布的《中国奶业质量报告》显示，目前我国生鲜乳抽检合格率已达到 99.8%,目前的国产乳在质量安全问题上已经无需太过担忧。

　　所以，大家在超市选择乳制品的时候，可以单单考虑优选营养成分更佳的牛奶，这里，给大家提供三个可以参考的小技巧：

　　1. 选产地。即使现在冷链运输发达，牛奶保鲜仍然需要极佳的运输保存控制。产地近的鲜牛奶，天然具有优势。在短距离运输的前提下，牛奶更大程度可以保证鲜活。

　　2. 选品牌。相对来说，品牌牛奶的产业链相对更透明，也更容易有完整的运输保存系统，相对来说更有条件保证产品的新鲜程度。

　　3. 看上架时间。尽管在同个货架，甚至同一排陈列柜上的鲜牛奶，上架时间也是有差异的，在挑选的时候可以留意日期，优先挑选生产时间更近的鲜牛奶。